L'Olio di Oliva

L'analisi sensoriale

Fino a pochi anni fa quasi tutte le aziende alimentari italiane ritenevano che il controllo qualità consistesse solo in un controllo delle caratteristiche chimiche e microbiologiche, più raramente fisiche.
Veniva completamente trascurato il fatto che il consumatore esprimeva il proprio giudizio prevalentemente sulla base del sapore, dell’odore, della consistenza, cioè delle caratteristiche che egli è in grado di valutare mediante gli organi di senso.
Molto spesso, i metodi impiegati per la valutazione sensoriale delle caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari vengono qualificati come "soggettivi" in quanto le risposte sono fornite da soggetti; questo per distinguerli dai metodi oggettivi che realizzano l’analisi mediante oggetti, "strumenti". L’etichetta di metodo soggettivo discredita in un certo senso il metodo sensoriale in quanto lo priva delle prerogative di precisione e accuratezza e quindi di affidabilità che sono elementi fondamentali di qualunque metodo analitico; un metodo oggettivo, a differenza di quello soggettivo, può infatti essere definito come "un metodo nel quale l’influenza personale dell’operatore è minimizzata".

I fattori psicologici, ambientali ed edonistici che, direttamente o indirettamente, possono influire sulle risposte devono essere assenti; questo approccio differenzierà in maniera sostanziale le valutazioni sensoriali impostate scientificamente da quelle impostate empiricamente. In questi casi, gli analisti operano in maniera oggettiva al pari di uno strumento di misura.

L’analisi sensoriale valuta le caratteristiche di un prodotto alimentare che interagiscono con i nostri organi di senso e, per ognuna di queste, individua particolari descrittori che la identifichino e la quantifichino. Le più moderne correnti di pensiero intendono per "qualità alimentare" l’insieme delle caratteristiche intrinseche ed estrinseche di un alimento in grado di soddisfare i bisogni psico-fisiologici del consumatore, delegando a quest’ultimo la scelta dei cibi sulla base dei suoi organi di senso e delle sue precedenti esperienze organolettico nutrizionali. Il produttore deve quindi garantire la sicurezza e la igienicità del prodotto, mentre spetta al consumatore il compito di scegliere nella vasta gamma di prodotti in commercio.

Noi assaggiatori professionisti non vogliamo assolutamente lasciare l’olio extra vergine di oliva unicamente al giudizio del consumatore, quando questi non abbia una preparazione di base e soprattutto un’esperienza che lo guidi nelle sue valutazioni. Dal momento che non tutti i produttori agiscono nel totale rispetto delle "buone norme di lavorazione" è ovvio che in commercio siano presenti oli con evidenti caratteristiche negative; l’O.N.A.O.O. è nata proprio per insegnare a riconoscere difetti e pregi di un olio di oliva, affinché un maggior bagaglio culturale guidi il consumatore nelle scelte più opportune.
 

Chemical-physical characteristics of olive oils [rich. registrazione] Technical course for Olive oil tasters   Introduction Before beginning to examine the chemical-physical characteristics of the olive oils which are the object of EC Regulations, it may be desirable to explain the meaning of some of the terms which will appear later and to give a brief outline of the principal constituents of olive oil. Table 1 summarizes some of the limits of the characteristics of olive oils established by the EC. However, these limits are subject to variations and additions published in the Official Journal of the European Communities. The detailed description of the analytical methods and of the legal limits is contained in the text of the EEC Regulation n. 2568/91 dated 11-7-91, L248 and in its successive modifications. The new definition of the various Categories of olive oils is to be found in the EC Regulation n. 1513/01 dated 23-7-01, L201 and is illustrated in Table 2.   Mauro Amelio – ONAOO