Conoscere l'Extravergine > L’Olio d’Oliva in Cottura
A temperatura elevata, e in presenza dell’ossigeno atmosferico, i
fenomeni di ossidazione, che i grassi subiscono anche a temperatura
ambiente, accelerano notevolmente il loro corso.
L’intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di
insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono -
e polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di
sostanze antiossidanti; soltanto l’olio d’oliva reagisce in modo molto
stabile all’attacco combinato dell’ossigeno e delle alte temperature.
L’entità delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono
sottoposti a cottura dipende da altri due fattori decisivi:
 più
elevata è la temperatura, più facilmente si assiste ad alterazioni dei
grassi, che nei casi estremi, possono essere responsabili di effetti
tossici.
Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte
temperature, definito punto di fumo: oltre a tale livello termico, il
glicerolo, che con gli acidi grassi forma i trigliceridi, si decompone,
formando l’acroleina, sostanza estremamente dannosa per il fegato.
Tale livello non deve essere mai superato; è bene ricordare che l’olio
d’oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli,
tollerando temperature prossime ai 200° C. Ancora più determinante del
livello termico risulta però essere la durata del tempo di cottura: se
dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate si
verificano nei grassi le prime alterazioni, è solo dopo lunghi periodi di
riscaldamento che si producono veri e propri effetti tossici, con la
formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi;
anche in questo caso l’olio d’oliva ha un indice di degradazione
sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.
La
dieta mediterranea
Quando, nel febbraio 1952, il professore americano Ancel
Keys giunse a Napoli in compagnia della moglie con la
macchina carica di attrezzi di laboratorio, si proponeva un indagine sui
consumi alimentari che fornisse dati comparativi a quelli da lui raccolti
negli Stati Uniti in relazione al rischio di malattie dell’apparato
cardiocircolatorio. Bastarono pochi mesi per stabilire che il “regime
alimentare a Napoli era povero di grassi e che soltanto le persone ricche
subivano attacchi cardiaci”. Alcuni anni dopo si recò a Creta, e
constatò anche là l’assenza quasi totale di malattie coronariche,
nonostante il regime alimentare medio derivasse quasi il 40% delle calorie
dai grassi.
Partì da queste considerazioni il famoso Seven Countries Study, uno
studio comparativo dei regimi alimentari di 14 campioni di soggetti, di età
compresa tra 40 e 59 anni, per un totale di 12.000 casi, in sette paesi di
tre continenti (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e
Jugoslavia). Dal 1960 ad oggi indagini mediche hanno paragonato la dieta
quotidiana dei soggetti esaminati con l’incidenza di cardiopatie
ischemiche (infarti e trombosi), alla ricerca di indicazioni preziose
relativamente alla dieta ideale per prevenire o ridurre il rischio di tali
malattie, che nel mondo occidentale rappresentano la principale causa di
decesso. I dati raccolti parlano chiaro: tra le
popolazioni del bacino del Mediterraneo, che si cibano in prevalenza di
pasta, pesce, prodotti ortofrutticoli e utilizzano esclusivamente olio
d’oliva come condimento, la percentuale di mortalità per cardiopatia
ischemica è molto più bassa dei soggetti di paesi come la
Finlandia, dove il regime alimentare quotidiano include molti grassi
saturi (burro, strutto, latte, carne rossa).
Le conclusioni di quello studio (suffragate da altre indagini
epidemiologiche, ad esempio quella condotta in Giappone, in cui si
paragonarono le abitudini alimentari locali con quelle di giapponesi
immigrati nelle Hawaii e negli Stati Uniti che avevano
“occidentalizzato” la loro dieta) affermavano incontestabilmente un
legame tra dieta povera di grassi saturi e minor rischio di infarto. Inoltre,
gli italiani e i greci vivono mediamente più a lungo dei finlandesi e
degli olandesi. Una dieta di tipo Mediterraneo non è necessariamente “povera”; anzi,
l'apporto calorico dei grassi è mediamente alto, ma è
rappresentato quasi totalmente da olio d’oliva: su queste basi
l’alimentazione risulta più equilibrata di molte delle “diete
dimagranti” offerte dalla pubblicità
come soluzione per ogni problema.
Gli
effetti benefici dell’olio d’oliva
 Già
Galeno - medico greco vissuto nel
II secolo dopo Cristo, considerato il “padre” della medicina -
assegnava all’olio d’oliva delle virtù terapeutiche nel combattere i
“mali del ventre”, mentre Dioscoride lo considerava particolarmente
adatto nella composizione degli unguenti, nonché indicato
per lo stomaco “essendo un correttivo”. Usato nelle cure di bellezza
perché preveniva l’avvizzimento, il cuoio capelluto
dalla forfora e anche la caduta dei capelli, venne in secoli più vicini a
noi consigliato anche per la cura delle artriti, della gotta e dei
reumatismi in genere.
La scienza moderna riconosce all’olio d’oliva pregi e virtù
indiscussi, anche se più come alimento-medicamento che come componente di
medicinali. E’ a tutti gli effetti considerato difesa naturale nella
prevenzione delle malattie dell’apparato digerente,
dell’invecchiamento osseo, delle malattie cardiovascolari,
dell’aterosclerosi e di alcuni tipi di tumori.
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