Conoscere l'Extravergine > L’Assaggio di un Olio
 Molto dubbiosi sui metodi empirici che vengono proposti
ai non addetti ai lavori, la tecnica dell’assaggio varia da assaggiatore
ad assaggiatore ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente
in vigore; sicuramente seguire le poche regole qui indicate può
aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un vergine olio.
• Guardare
attentamente l’olio contro luce, agitandolo all’interno della bottiglia valutandone la
fluidità; • Versare
l'olio in un bicchierino, circa un cucchiaio.
Inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l'assaggio lo
peggiora; • Annusare
il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o
sgradevoli; • Scaldarlo
col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili
aromatiche, assumere l'olio aspirando con una suzione prima lenta e
delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale,
portandolo a diretto contatto con le papille gustative; • Fare
riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il
palato; • Ri-aspirare
con la lingua contro il palato e labbra semi aperte; • Ripetere
dal punto 4 per più volte, tenere l’olio in bocca almeno 20
secondi; • Espellere
l’olio;
Continuando
a muovere la lingua contro il palato, valutare attentamente le sensazioni
retro-olfattive. La
raccomandazione più viva che si può fare ad un assaggiatore alle
prime armi è quella di non avere
assolutamente fretta di espellere l’olio, ma essere calmi e tranquilli,
cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni. I primi assaggi
saranno importantissimi
per
imparare a familiarizzare con il vocabolario
dei
pregi e dei difetti, che costituisce praticamente l’ABC
dell’analista sensoriale molto
utile
è cercare di descrivere agli altri le proprie
sensazioni,
cercando di mettere a fuoco una
comune
metodologia di comunicazione. Non
cercate
di individuare nell’olio i sapori più strani,
nessuno
vi offrirà mai un bicchiere di olio; la
sua
unica funzione è di essere un valido supporto
ai
nostri cibi.
L’assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di
comportamento:
• Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio • Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al
momento della prova • Non aver ingerito alcun alimento, almeno un'ora prima dell'assaggio • Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive,
tali da non compromettere l'analisi.
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