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Conoscere a fondo il vocabolario dell’olio d’oliva ed individuare pregi (Fruttato, dolce o verde, - Mandorlato - Carciofo) e difetti (Riscaldo - Rancido - Morchia ) è il primo dovere di qualsiasi assaggiatore ed esigenza minima del consumatore.
Per familiarizzare con la terminologia degli assaggiatori bisogna fare molta pratica, avendo la pazienza di ripetere più volte la degustazione per memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che la identifica.
Da acqua di vegetazione a verme sono più di 30 i descrittori utilizzati per gli oli d’oliva.
Pregi e difetti degli oli sono determinati da differenti fattori quali:

• • Varietà di olivo coltivata;

• • Area geografica di coltivazione;

• • Condizioni climatiche;

• • Grado di maturazione delle olive;

• • Tecnologia di raccolta;

• • Tempi e luoghi di conservazione delle olive;

• • Tecnologie di estrazione;

• • Conservazione dell’olio;

• • Igiene e pulizia generali;

• • Tempo e temperatura di gramolazione;

• • Trattamenti alla pianta ed al terreno.

Come prima cosa occorre distinguere fra gli oli:

a fruttato dolce e a fruttato verde

Le due grandi categorie di oli, determinate principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall’area geografica di coltivazione.
Un tipico olio a fruttato verde è l’olio di Andria in Puglia, mentre un tipico esempio di olio fruttato dolce è l’olio della Riviera dei Fiori - Liguria. Evidenziata questa differenza potremo addentrarci a considerare pregi e difetti degli oli sulla base della causa che ha determinato quel particolare flavor. Un elemento valutativo importante per un olio è la sua pasta e/o rotondità; per pasta si intende quella sensazione orale tattile di consistenza e pienezza - un olio con buona pasta si può riconoscere già agitando la bottiglia che lo contiene; la rotondità è invece evidente quando da inizio a fine assaggio il suo sapore rimane costante.

Flavor determinati dal tipo di cultivar

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secondo l’intensità.
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio producono una reazione orale tattile di astringenza.
Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi Amaro, Astringente, Piccante. (Riviera Ligure, Garda, Sardegna, Sicilia, Bitonto).
Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba verde appena tagliata.(Sicilia, Sardegna, Garda).
Fruttato: flavor dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca che si può confondere con un rancido incipiente.
Vivo: si dice vivo un olio fresco che all’olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili nel tempo.
Carciofo: sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti.
Piccante: flavor normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei.

Flavor determinati dall’area geografica di coltivazione

Provenienza: insieme di note aromatiche che si evidenziano sempre in oli provenienti da una medesima zona geografica.

Flavor determinati dalle condizioni climatiche

Gelato: gli oli ottenuti da olive gelate evidenziano questo flavor difficilmente riconoscibile all’olfatto, ma presente al gusto; un olio gelato è molto languente, poco viscoso, tendente ad un sapore secco o di legno.
Secco: il secco si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito la siccità; la consistenza asciutta non evidenzia alcun aroma di freschezza o di frutto.

Flavor determinati dal grado di maturazione delle olive

Astringente: un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmente ricco di polifenoli responsabili di questa sensazione simile alla morsicatura di un frutto non ancora maturo.

Flavor determinati dalla tecnologia di raccolta

Rete: flavor particolare di gomma tendente al secco avvertibile negli oli dolci ottenuti da olive lasciate a lungo sulle reti di raccolta.

Flavor determinati dal grado di maturazione, dai tempi e dai luoghi di conservazione delle olive

Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da molto tempo.
Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato.

Flavor determinati dalle tecnologie di estrazione

Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l’acqua di vegetazione.
Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.
Metallico: flavor che ricorda il metallo; è caratteristico dell’olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche in condizioni inadatte.

Flavor determinati dalle tecniche di conservazione dell’olio

Morchia: caratteristica degli oli lasciati sui fanghi decantati.
Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del prolungato contatto con l’aria, la luce ed il calore.

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