Conoscere l'Extravergine > La Qualità
In un articolo di “Tecnologie Alimentari” il Prof. Giovanni Amelotti
dell’Università di Milano sottolinea: “Gli aspetti principali che
nell’ambito dell’olio di oliva caratterizzano la qualità sono
i caratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione, l’assenza di
contaminanti, come fito farmaci, fito ormoni, antiparassitari, solventi
idrocarburici e cloroderivati, e, naturalmente, le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e
polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali.
 Come per ogni prodotto di trasformazione agro-alimentare, il pregio
dell’olio consiste, quindi,
nel mantenimento e nell’esaltazione delle caratteristiche proprie della
materia prima di origine, ossia delle olive. ”E’, dunque, necessario
premettere che è impossibile produrre un olio buono partendo da una
materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati
procedimenti di estrazione; di
qui discende la necessità di una accurata selezione a monte dei frutti,
posto che ogni loro difetto
influenzerà direttamente il risultato della spremitura, con
l’eliminazione preventiva dei raccolti attaccati da parassiti o colpiti
da gelate.
Ad oggi non abbiamo ancora uno strumento che, basandosi su parametri
chimico-fisici, sia in grado di
valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite
tonalità aromatiche di un extravergine; e’ fondamentale allora
affidarsi all’analisi sensoriale. Le caratteristiche organolettiche ci
permettono, infatti, di
distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici.
La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di
due diversi ordini di indagine: da
una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale
composizione in termini percentuali
della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall’altra, l’esame
organolettico, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue
caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.
E' fondamentale ricordare che l’olio d’oliva è il primo prodotto
alimentare per cui l’analisi sensoriale,
basata sul sistema del Panel Test (particolare metodologia analitica
standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati,
istruiti ed allenati), costituisce una discriminante merceologica; nell’Allegato
XII “Valutazione organolettica dell’olio di oliva
vergine” del regolamento C.E.E. n. 2568/91 si stabilisce che un olio
debba essere sottoposto all’assaggio al fine di determinarne, mediante
punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.
Occorre
indicare che è in via di recepimento da parte dell’U.E. una nuova
scheda di valutazione, elaborata in sede C.O.I., la cui compilazione non
prevede più l’espressione di un punteggio ma l’indicazione, su di un
segmento orientato, dell’intensità percepita per ciascuno degli
attributi negativi e positivi.
L’olio
d’oliva è così classificato sotto la denominazione:
Vergine extra: quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana
del fruttato superiore a 0;
Vergine:
quando la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a
2,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
Lampante: quando la mediana dei difetti è superiore a 2,5 o quando la mediana del fruttato è pari a 0.
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