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Gli oli vegetali sono fondamentalmente formati da composti gliceridici (95-99,7%), acidi monoinsaturi, polinsaturi e saturi, e dai composti minori (0,3-5%) che giocano un ruolo importantissimo, sia dal punto di vista organolettico nutrizionale sia da quello analitico, nel differenziare la provenienza biologica e la classificazione merceologica.

Suddivisione percentuale degli acidi grassi:

• • Acidi grassi saturi 1 4,3%

• • Acidi grassi monoinsaturi 77,0% di cui:

  • • Acido oleico 75,7%

  • • Acidi grassi polinsaturi 8,7% di cui:

    • • Acido linoleico 8,1%

    • • Acido linolenico 0,6%

Alla formazione del colore di un olio d’oliva contribuiscono un gran numero di pigmenti liposolubili quali xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi. Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi ci darà oli dal colore giallo più o meno intenso. Le sfumature aromatiche evidenziabili con il naso e la bocca sono determinate da molteplici composti volatili aromatici e dai polifenoli. Queste sostanze derivano da particolari composti presenti nelle olive che in seguito a processi idrolitici divengono parzialmente solubili nell’olio. In molti oli appena franti tende a prevalere l’amaro, piccante ed astringente, tipiche note da attribuire all’abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi.

Denominazioni e definizioni degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva secondo la normativa europea
(a fini esemplificativi sottolineiamo gli oli che possono essere trovati sul mercato al minuto)

Oli d’oliva vergini:	Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
Detti oli sono oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono:
Olio extra vergine di oliva:	Olio d’oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,8g per 100g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
Olio di oliva vergine:	Olio d’oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 2,0g per 100g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
Olio di oliva lampante:	Olio d’oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a 2,0g per 100g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
Olio di oliva raffinato:	Olio d’oliva ottenuto dalla raffinazione di oli d’oliva vergini, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,3g per 100g;
Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini:	Olio d’oliva ottenuto da un taglio di olio d’oliva raffinato e di oli d’oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,0g per 100g;
Olio di sansa di oliva greggio:	Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa d’oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela di oli di altra natura;
Olio di sansa di oliva raffinato:	Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa d’oliva greggio, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,3g per 100g;
Olio di sansa di oliva:	Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d’oliva raffinato e di oli d’oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,0g per 100g.

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