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 L’analisi sensoriale, scienza relativamente recente,
valuta le caratteristiche di un prodotto alimentare che
interagiscono con i nostri organi di
senso e, per ognuna di queste, individua particolari
descrittori che la identifichino e la quantifichino.
Le più moderne correnti di pensiero intendono per qualità alimentare
l’insieme delle caratteristiche
intrinseche ed estrinseche di un
alimento in grado di soddisfare i bisogni psico-fisiologici del
consumatore, delegando a
quest’ultimo la scelta dei cibi sulla base dei suoi organi di senso e
delle sue precedenti esperienze organolettico nutrizionali.
Il produttore deve quindi garantire la sicurezza e la igienicità del
prodotto, mentre spetta al consumatore il compito di scegliere nella vasta
gamma di prodotti in commercio. Fondamentale è, quindi, una massiccia,
efficace e mirata azione di
istruzione affinché un maggior bagaglio culturale guidi il consumatore
nelle scelte più opportune.
L’analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi di senso di
reagire a stimoli di origine
chimica, chimico-fisica e fisica; il sistema nervoso periferico permette
l’interconnessione tra l’ambiente circostante
ed il cervello che, racchiuso nella scatola cranica, non può interagire
direttamente con l’ambiente esterno.
I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle
caratteristiche organolettiche degli alimenti sono il gusto, l’olfatto
e la vista, mentre l’udito ed il tatto giocano spesso un’importanza
secondaria; le diverse proprietà organolettiche vengono valutate tramite
i cinque sensi: aspetto, colore e forma con la vista, consistenza e
caratteristiche ad essa collegate (fluidità, viscosità, friabilità) con
il tatto e l’udito, aroma con l’olfatto, sapore con il gusto, e flavor
con i sensi combinati dell’olfatto e del gusto.
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