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Il gusto individua quattro sapori fondamentali: il salato, il dolce, l’aspro (o acido) e l’amaro.
il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi; la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla sua superficie di queste particolari strutture distribuite su tutta la mucosa della cavità boccale, ma particolarmente abbondanti sulle papille gustative presenti sulla lingua. Le papille gustative sono di quattro tipi: fungiformi, filiformi, circumvallate e foliate e si differenziano in base alla loro funzione sensoriale e al numero di bottoni gustativi su di esse presenti. I quattro recettori gustativi fondamentali non sono uniformemente distribuiti sulla lingua, per tale motivo alcune regioni linguali sono più sensibili di altre nei confronti di una particolare sensazione.

La punta della lingua, ricca di papille fungiformi, è particolarmente stimolata dalle sostanze “dolci”; ai suoi lati prevalgono le papille filiformi che percepiscono in maniera preponderante le sensazioni di “salato”; dietro queste le papille foliate prediligono “l’aspro”, mentre la base della lingua, ricca di papille circumvallate, reagisce maggiormente in presenza di sostanze “amare”. Dalla prima infanzia all’età adulta il numero di bottoni gustativi tende progressivamente a diminuire, normalmente un adulto ne presenta circa 2.000.da questa veloce presentazione possiamo capire come la presenza di un numero più o meno elevato di papille gustative ed una loro differente distribuzione faccia variare le capacità sensoriali di ognuno di noi. Tutti sappiamo correre; ben pochi, però, possono correre i 100 metri piani in tempi inferiori ai 10 secondi!!!

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