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Dopo che le operazioni di raccolta sono state completate nel modo più corretto, è altrettanto importante che le olive vengano trasportate con ogni precauzione e nei tempi più brevi al frantoio; il peso stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature nei frutti degli strati inferiori, con conseguente attacco di muffe ed inizio di fermentazione.
E’ bene, perciò, che il trasporto avvenga in ceste ben areate, e che la lavorazione sia compiuta nei tempi più brevi.

Prima di procedere alla fase di estrazione, le olive vengono sottoposte ad alcune importanti operazioni; attraverso macchine automatiche ad aspirazione, esse vengono separate dal fogliame residuo e dalle impurità; segue poi un lavaggio con circolazione forzata di acqua, che elimina i residui e le impurità vegetali e minerali.
Le olive sono pronte, a questo punto, per essere avviate ai procedimenti più impegnativi che da millenni si ripetono pressoché immutati: frangitura e gramolazione sono le due operazioni che, successive l’una all’altra, portano ad ottenere la pasta di oliva che sarà sottoposta alla spremitura vera e propria.
Frangere vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso un energico trattamento, eseguito con la molazza o con i più moderni e rapidi frangitori a martelli. Da questa prima fase si ottiene una massa ancora grossolana composta di polpa sminuzzata e di frammenti di nocciolo, che svolgono funzione drenante, facilitando la separazione della parte liquida della pasta da quella solida.
La pasta così ottenuta viene a questo punto sottoposta ad un lento rimescolamento nelle macchine gramolatrici, in modo da rompere le emulsioni acqua-olio formatesi durante la frangitura, riunendo le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi. 
Queste prime fasi hanno mantenuto nei secoli quasi inalterate le loro caratteristiche ed i loro procedimenti; sono cambiati soprattutto i materiali impiegati per l’allestimento dei frantoi, dove l’acciaio inossidabile, per le sue proprietà di inalterabilità e soprattutto di igienicità, ha preso il sopravvento sul granito e sul legno.
Una volta separato il mosto oleoso, si procede alla fase dell’estrazione vera e propria, che porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione ed olio.

Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, ciascuno dei quali si è andato perfezionando grazie all’accumulo di esperienze condotte nei secoli. 
A grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi, fondati sul carattere discontinuo o continuo dell’operazione.
Al primo gruppo, ad esempio, fa capo il più tradizionale dei sistemi, l’estrazione per pressione meccanica: la pasta viene posta su dischi di fibra vegetale (i fiscoli, che oggi più spesso sono fatti di materiali sintetici che vengono via via impilati sotto la pressa, dove la pressione crescente, nell’arco di circa un’ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa - olio mosto). La parte solida, che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli, è la sansa.

I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito alla pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell’olio dalla parte solida. Il sistema estrattivo per centrifugazione, ad esempio, sfruttando il diverso peso specifico dei singoli componenti, conduce prima alla separazione di sansa e parte liquida, e in seguito isola la componente oleosa dall’acqua di vegetazione. Un altro metodo ingegnoso e igienico, la percolazione, fa leva invece sulla diversa tensione superficiale che l’olio possiede rispetto all’acqua di vegetazione; dall’immersione ritmica di lamine di metallo inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla loro superficie. Con questo sistema si estrae dal 60 % al 70 % dell’olio contenuto nella pasta di olive; il rimanente viene separato dai residui di buccia e di noccioli in un sistema centrifugo.

L'olio ottenuto al termine di tali operazioni, indipendentemente dal metodo impiegato, è un olio torbido e opalescente e contiene in sospensione mucillagini, bollicine d’aria e residui d’acqua nebulizzata. E’ necessario un periodo di riposo affinché tutte le sostanze estranee non si depositino sul fondo (Decantazione), dopodiché si procede al travaso.
Oltre a questo sistema il prodotto può essere sottoposto ad un processo di filtrazione, che gli conferisce il colore limpido e brillante che conosciamo, evitando che la permanenza di particelle vegetali ne acceleri i fenomeni di irrancidimento.
A questo punto l’olio “nuovo” è pronto per essere avviato verso i luoghi di consumo.

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