Conoscere l'Extravergine > L'Oliveto e l'Oliva

Le molteplici varietà conferiscono all’olivo caratteristiche morfologiche anche molto disomogenee, che divengono tipiche del paesaggio che le ospita: si hanno olivi con conformazione a cespuglio (Sardegna) e cultivar a prevalente sviluppo verticale.
Tali caratteristiche hanno profonde conseguenze sulle tecniche colturali, anche in rapporto alla pendenza ed alla conformazione del terreno che ospita le piante.

Le foglie, sempreverdi, di forma ovale lanceolata, hanno colore biancastro sulla pagina inferiore; i fiori sono piccoli, di colore bianco verdastro e si presentano uniti a grappolo in quantità abbondante durante la fase della mignolatura (intorno a maggio-giugno).
Solo una piccola percentuale dei fiori si trasforma in frutto, a causa delle abbondanti cadute precoci. I frutti cominciano a svilupparsi nel corso dell’estate, e raggiungono intorno a settembre la fase detta dell’invaiatura, l’inizio cioè dell’effettiva maturazione con il mutamento della coloritura esterna verso il bruno. La maturazione completa viene raggiunta, a seconda delle regioni, in un periodo compreso tra novembre e marzo.
Anche se l’aspetto esterno presenta differenze spiccate per dimensioni e caratteristiche, da una varietà all’altra, la struttura del frutto dell’olivo, definito in termine botanico drupa, ha una composizione costante, formata da un’epidermide (o epicarpo), una parte carnosa, o mesocarpo, che contiene circa il 70% della materia grassa; il nocciolo legnoso, o endocarpo, fornisce nell’insieme il restante 30% di olio.
L'olio comincia a formarsi con il progredire della maturazione del frutto, giungendo alla massima quantità quando l’oliva assume la sua colorazione più intensa; fino alla fase dell’invaiatura le olive non contengono olio, ma un’insieme di acidi organici e zuccheri.

Alla fine della maturazione l’oliva risulta così composta:

• • 50% acqua

• • 20-24% olio

• • 20% carboidrati

• • 6% cellulosa

• • 1.5% proteine

• • 1,5% ceneri

A seconda delle caratteristiche della “drupa”, le varie cultivar sono definite “da olio” o “da mensa”. In generale, vengono preferite per la mensa le olive più grandi e con più elevato rapporto polpa/nocciolo; per le cultivar da olio, i requisiti principali sono la resa in olio e soprattutto la sua qualità alla spremitura. Esistono poi varie cultivar i cui frutti hanno un duplice utilizzo, possono cioè essere consumati direttamente o sottoposti a frangitura. Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento della raccolta è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell’olio, quell’insieme cioè di tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al primo assaggio: a una maturazione più piena corrisponderanno oli di colore giallo oro, con basso livello di acidità che tende però a risalire in caso di maturazione ulteriormente protratta, mentre il caratteristico colore verde degli oli toscani o pugliesi, ricchi di clorofilla, è anche indizio di raccolta precoce.

Grado di maturazione, sistema di raccolta, stoccaggio, trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla qualità finale dell’olio prodotto.

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