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Flavor determinati dal tipo di cultivar

Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l'intensità.
L'amaro, come abbiamo già visto, è determinato dall'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi - sostanze rilevate soltanto durante l'assaggio orale. Normalmente oltre che dal tipo di cultivar l'amaro è determinato dalla frangitura di olive non ancora perfettamente invaiate. Se il flavor non è particolarmente marcato con il tempo l'olio può perdere questo sapore. In alcuni casi l'amaro può essere determinato dalla frangitura delle foglie insieme alle olive; alcuni frantoiani in presenza di frutti particolarmente danneggiati possono avere la bella pensata di lasciarvi frammiste un certo numero di foglie che nascondano con il loro sapore amaro difetti più importanti. Per tempi brevi questo sapore di foglia vivacizza l'olio e lo rende gradevole, in tempi più lunghi, invece, vengono a nudo i veri difetti.

Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale tattile di astringenza.
Si può annoverare tra i difetti leggeri di un olio, può anche essere legato al grado di maturazione delle olive lavorate che, se particolarmente ricche di polifenoli, possono causare la precipitazione della ptialina salivare che non può più lubrificare la cavità orale.

Carciofo: sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti.

Dolce: sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
Gran pregio di oli vergini che potremmo definire gentili, poco aromatici ed uniformi senza, però, essere dolciastri; negli oli dolci il difetto viene immediatamente in risalto durante l'assaggio. All'olfatto un olio dolce ha poco aroma, il colore normalmente è giallo oro, la pasta è molto piacevole. Un olio dolce si dice rotondo quando durante l'assaggio non presenti particolari picchi aromatici, cioè da quando si introduce l'olio nel cavo orale a quando lo si espelle il sapore rimane costante.

Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba appena tagliata.
Questo descrittore evidenziabile già durante la valutazione olfattiva è caratteristico di particolari aree geografiche individuabili in alcune zone della Grecia, della Sicilia e della Sardegna. Dall'analisi sullo spazio di testa negli oli caratterizzati da una elevata sensazione di fruttato verde-erba, si riscontra un alto contenuto di trans-2-esenale, aldeide dal tipico aroma di erba tagliata di fresco.

Fruttato: flavor dell'olio che ricorda l'odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
Come abbiamo già detto gli oli fruttati sono una delle grandi categorie di oli, si manifestano già dalla prova olfattiva mettendo in risalto una serie di tonalità aromatiche particolarmente intense. All'assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo: il primo è molto più intenso e può anche causare dei bruciori nell'ultima parte della cavità orale, il secondo è più tenue, meno pungente. Gli oli fruttati sono facilmente conservabili proprio perché ricchi di sostanze antiossidanti, si stancano quindi più lentamente degli oli dolci.

Fruttato maturo: flavor dell'olio di oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.
Vedi sopra.

Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come sensazione retro-olfattiva quando l'olio resta in contatto con la lingua ed il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
È un sapore tipico degli oli dolci - oltre che alla tipologia di cultivar è attribuibile alla frangitura di olive particolarmente mature.

Mela: flavor caratteristico che ricorda questo frutto.
Il sapore di mela si evidenzia segnatamente in oli dolci - alcuni oli spagnoli hanno particolarmente marcato questo sapore che in alcuni casi tende al dolciastro, rasentando il sapore di banana.

Piccante: flavor normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei, il piccante eccessivamente intenso non è sempre apprezzato.

Vivo: si dice vivo un olio fresco che all'olfatto evidenzia buone note aromatiche che durino nel tempo - al gusto un olio vivo evidenzia un bel fruttatino ed una sua personalità, è ovviamente da annoverare tra i pregi di un olio.

Flavor determinati dall'area geografica di coltivazione

Provenienza: con questo termine gli assaggiatori intendono un insieme di note aromatiche che si evidenziano sempre in oli provenienti da una medesima zona geografica.

Flavor determinati dalle condizioni climatiche

Gelato: gli oli ottenuti da olive gelate evidenziano questo flavor difficilmente riconoscibile all'olfatto, ma presente al gusto. Un olio gelato è molto languente, poco viscoso sulla lingua, tendente ad un sapore di secco o legno. Tali caratteristiche si accentuano se usato in cottura.

Secco: il secco si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito la siccità; ancor più degli oli gelati al palato hanno una consistenza asciutta con sensazione di scarsa adesione al cavo orale. Il sapore di un olio secco non evidenzia alcun aroma di freschezza o di frutto.

Flavor determinati dal grado di maturazione delle olive

Astringente: un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmente ricco di polifenoli responsabili di questa sensazione simile alla morsicatura di un frutto non maturo.

Flavor determinati dalla tecnologia di raccolta

Rete: flavor particolare di gomma tendente al secco avvertibile negli oli dolci ottenuti da olive lasciate a lungo sulle reti di raccolta.

Flavor determinati dai tempi e dai luoghi di conservazione delle olive

Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiori alle normali.
È un difetto molto grave legato alla frangitura di olive parzialmente fermentate; si avverte principalmente all'olfatto; infatti, quando sono presenti altri difetti, alla prova orale questi possono mascherarne il sapore.

Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.
Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da molto tempo. Il sapore di muffa si evidenzia soprattutto nell'ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell'assaggio ed in modo particolare tra i flavors retro-olfattivi. È un difetto particolarmente grave, difficilmente allontanabile dall'olio.

Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica); risulta una concentrazione elevata degli alcoli 2 Metil 1 - Propanolo (Alcol isobutilico) e 3 Metil - 1 - Butanolo (Alcol isoamilico). Identificare il flavor di riscaldo non è cosa facile, normalmente un olio oltre a questo difetto può avere quello di avvinato e di muffa e, non essendo particolarmente forte, può rimanere nascosto.

Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

Flavor determinati dalle tecnologie di estrazione

Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l'acqua di vegetazione.

Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto ad un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

Fiscolo: flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.
Questo grave difetto non dovrebbe essere più riscontrabile, in quanto le buone pratiche di lavorazione garantiscono un'igiene maggiore rispetto al passato. È un flavor molto particolare facilmente avvertibile durante l'assaggio orale, ricorda perfettamente l'odore che ha un fiscolo pieno di pasta lasciato sporco per qualche giorno.

Foglie verdi (amaro): flavor dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che siano state macinate con foglie o rametti. Vedi amaro.

Fumo: è un flavor avvertibile già all'olfatto, ma più facilmente alla degustazione, ricorda il sapore di un cibo affumicato. Questo difetto un tempo era caratteristico degli oli prodotti nei frantoi in cui l'acqua di lavorazione era riscaldata a sansa o a legna di olivo, oggi si riscontra raramente.

Lubrificanti: odore dell'olio di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.

Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale tattile densa e pastosa.

Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.
Il metallico si avverte unicamente durante l'assaggio orale, è una sensazione facilmente riconoscibile e identificabile.

Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.

Sparto: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Terra: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme a quello della muffa-umidità.

Flavor determinati dalle tecniche di conservazione dell'olio

Cetriolo: flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

Fecce-Morchia: flavor caratteristico dell'olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.
Se l'olio viene lasciato sui suoi fondami può da questi assorbire odori e sapori molto sgradevoli. La morchia è un sapore facilmente avvertibile.

Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.
Un olio rancido si può già riconoscere all'olfatto.
I fenomeni di ossidazione che si sviluppano in un olio portano prima alla formazione di perossidi, che chimicamente possiamo quantificare con il numero di perossidi, e successivamente alla formazione di aldeidi e chetoni particolari. questi prodotti di ossidazione secondaria sono facilmente avvertibili.

Saponoso: flavor con una sensazione olfatto-gustativa che ricorda quella del sapone verde.

Smorzato o piano: flavor dell'olio d'oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.

Stanco: un olio che abbia perduto la sua freschezza e vivezza si definisce stanco.
La stanchezza di un olio viene messa in risalto assaggiando un olio di campagna oleicola precedente a confronto di un olio nuovo appena prodotto. All'olfatto un olio stanco non manifesta alcun flavor particolare, è alla prova orale che evidenzia una certa mollezza e una mancanza di personalità.

Vecchio: flavor caratteristico dell'olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.

Flavor determinati dall'igiene e pulizia generale e dai parassiti

Verme: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Dacus Oleae).

Flavor determinati dal tempo e dalla temperatura di gramolazione

Cotto o stracotto: vedi sopra nelle tecnologie di estrazione.

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