L'Assaggio > Componenti e Caratteristiche > Il Vocabolario dell'Olio di Oliva
Conoscere a fondo il vocabolario
dell'olio di oliva ed individuare pregi (dolce, fruttato, mandorlato, carciofo) e
difetti (metallico, rancido, muffa, riscaldo) è il primo dovere di qualsiasi
assaggiatore. Per familiarizzare con la terminologia degli assaggiatori
bisogna fare molta pratica avendo la pazienza di ripetere più volte la degustazione per
memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che la
identifica.
Da acqua di vegetazione a verme sono più di 30 i descrittori utilizzati per gli
oli di oliva; alcuni di questi vocaboli sono usati correntemente nella pratica di
assaggio, al di fuori dei termini ufficiali; in particolare ricordiamo: pasta, rotondo,
vivo, languente, gelato, stanco, gentile.
In generale pregi e difetti
dell'olio possono essere determinati da differenti fattori quali:
- Tipo di varietà di olivo
coltivata (cultivar)
- Area geografica di coltivazione
- Condizioni climatiche
- Grado di maturazione delle olive
- Tecnologia di raccolta
- Tempi e luoghi di conservazione
delle olive
- Tecnologie di estrazione
- Tecniche di conservazione
dell'olio
- Igiene e pulizia generali
- Tempo e temperatura di
gramolazione
- Trattamenti alla pianta e al terreno
Come prima cosa bisogna imparare a conoscere bene la
differenza tra: Olio Fruttato e Olio Dolce.
Le due grandi categorie di oli, determinate principalmente dal tipo di cultivar e
dall'area geografica di produzione. Un tipico olio fruttato è l'olio di Andria
in Puglia, mentre un tipico esempio di olio dolce e delicato è l'olio della Liguria
di Ponente. Una volta che avremo imparato la differenza tra questi due gruppi potremo
addentrarci a considerare pregi e difetti degli oli sulla base della causa che ha
determinato quel particolare flavor. Un elemento valutativo importante per un olio è la
sua pasta o rotondità. Per pasta di un olio si intende quella sensazione di consistenza e
pienezza trasmessaci all'interno del cavo orale - un olio con "buona pasta"
si può riconoscere già agitando la bottiglia campione che lo contiene. Un olio si
definisce rotondo quando all'assaggio non presenta particolari note aromatiche
pronunciate, cioè quando da inizio a fine assaggio il suo sapore rimane costante. La
rotondità di un olio è data da altissimi rapporti tra acido oleico e linoleico sul
palmitico e stearico garantendo maggiore fluidità e scorrevolezza.
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