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La tecnica dell'assaggio varia da
assaggiatore ad assaggiatore; sicuramente seguire le poche regole qui indicate può
aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio di oliva.
- Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni
gradevoli o sgradevoli
- Assumere l'olio direttamente dal campione in un giusto
quantitativo, circa un cucchiaio. Inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare
l'assaggio lo ottunde
- Aspirare dell'aria con una suzione prima lenta e delicata
poi più vigorosa in modo da vaporizzare l'olio nel cavo orale, portandolo a diretto
contatto con le papille gustative
- Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua
contro il palato
- Ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi
aperte
- Ripetere dal punto 4 per più volte, tenere l'olio in
bocca almeno 20 secondi
- Espellere l'olio
- Continuando a muovere la lingua contro il palato valutare
attentamente le sensazioni retro-olfattive.
La raccomandazione più viva che si può fare ad un
assaggiatore alle prime armi è quella di non avere assolutamente fretta di espellere
l'olio, ma essere calmo e tranquillo cercando di memorizzare il maggior numero di
sensazioni. I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il
vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce praticamente l'ABC
dell'analista sensoriale. Molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie
sensazioni cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione.
Non cercate di individuare negli oli i sapori più strani,
ricordate sempre che l'olio è un condimento e come tale la sua funzione è
unicamente di essere un valido supporto ai nostri cibi.
Fasi di assaggio
Le fasi principali dell'assaggio:
1. Il vetro d'orologio viene
separato dal bicchiere
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2. La prova olfattiva
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3. L'esame gustativo
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4. L'inspirazione dell'aria
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5. La compilazione della scheda
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