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I Componenti di un Olio e le Caratteristiche Organolettiche

Abbiamo visto che le caratteristiche organolettiche sono determinate dal colore, dall’odore, dal sapore e dal comportamento reologico di un alimento; vediamo di capire insieme quali componenti di un olio contribuiscano a modificarne il profilo organolettico. Alla formazione del colore di un olio di oliva contribuiscono un gran numero di pigmenti liposolubili quali: xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi. Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi ci darà invece oli dal colore giallo più o meno intenso. Le sfumature aromatiche evidenziabili con il naso e la bocca sono determinate da molte sostanze chimiche che possiamo ascrivere, in generale, ai composti volatili aromatici ed ai polifenoli o più in generale ai composti minori polari. Questi derivano da particolari composti presenti nelle olive che in seguito a processi idrolitici divengono parzialmente solubili nell’olio.
Sia il grado di maturazione delle olive, sia gli aspetti agricolturali, sia la tecnologia di estrazione hanno una influenza grandissima sulle quantità di sostanze che partecipano a formare il flavor di un olio di oliva. La sensazione di astringenza che lega la lingua, tipica di quando si morde un frutto acerbo, è caratteristica ad esempio dei composti fenolici tannici.In molti oli appena franti tende a prevalere l’amaro, tipica nota degli oli ottenuti da olive non perfettamente mature, da attribuire all’abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi; concentrazioni elevate di queste sostanze determinano anche le sensazioni di bruciore pungente; basse concentrazioni sono, invece, caratteristiche degli oli dolci.

Il giorno in cui sofisticatissime strumentazioni saranno in grado di individuare ogni singolo componente che partecipa a formare il profilo sensoriale di un olio di oliva allora l’analista sensoriale potrà limitare la propria attività, fino ad allora, però, l’assaggiatore sarà una figura fondamentale nel definire la qualità di un olio di oliva.

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