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L'Analisi Sensoriale degli Oli di Oliva

Gli oli vegetali sono fondamentalmente formati da composti gliceridici (95-99,7%) e dai composti minori (0,3-5%) che giocano un ruolo importantissimo, sia dal punto di vista organolettico-nutrizionale sia da quello analitico, nel differenziare la provenienza biologica e la classificazione merceologica.
Parlare di qualità di un olio di oliva e ancor più di un olio extra vergine significa valutare attentamente tutta una serie di parametri sia chimico-fisici, sia organolettici messi a fuoco in anni e anni di attente valutazioni.
Dobbiamo ricordare che l’olio di oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test, costituisce una discriminante merceologica; il Regolamento CEE n. 2568/91 nell’allegato XII Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine, stabilisce, infatti, che un olio di oliva vergine debba essere sottoposto all’assaggio, secondo una particolare metodologia, al fine di determinarne una valutazione "Panel Test".

E’ ovvio che una organizzazione di assaggiatori come l’O.N.A.O.O. sia favorevole alla necessità di esprimere un giudizio sensoriale per valutare la qualità di un olio di oliva. Voler qualificare la qualità attraverso un numero ci sembra, però, una sorta di aberrazione mentale complicata che non contribuisce assolutamente a difendere il consumatore. Ricordiamo che l’olio è pur sempre un condimento e che nessuno di noi inviterà mai un amico a casa a bere un bel bicchiere di olio extra vergine o lampante.
Per tale motivo è in via di recepimento da parte dell’U.E. una nuova scheda di valutazione, elaborata in sede C.O.I. (Consiglio Oleicolo Internazionale), la cui compilazione non prevede più l’espressione di un punteggio ma l’indicazione, su di un segmento orientato, dell’intensità percepita per ciascuno degli attributi negativi e positivi.

L’olio di oliva è così classificato sotto la denominazione:

In un articolo di "Tecnologie alimentari" il Prof. Giovanni Amelotti dell’Università di Milano sottolinea: "...gli aspetti principali che nell’ambito dell’olio di oliva caratterizzano la qualità sono i caratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione, l’assenza di contaminanti, come fito-farmaci, fito-ormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici e cloroderivati, e, naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali". Ad oggi non abbiamo ancora uno strumento chimico-fisico in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un extra vergine, è fondamentale allora affidarsi all’analisi sensoriale. Le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici. "È infatti indubbio - continua il Prof. Amelotti - che il Panel Test, pur denotando debolezza o impotenza di fronte ad alcune furberie o situazioni illecite del mercato degli oli vergini commestibili, rappresenti un giusto completamento del quadro chimico-analitico di un olio extra vergine...". Ci sembra, piuttosto, quanto mai opportuno che tale metodologia subisca una revisione chiarificatrice e semplificatrice, che abbia come unico scopo l’attenta determinazione dell’assenza-presenza di particolari difetti, senza esprimere giudizi numerici che, troppo spesso, risentono dell’esperienze soggettive dell’assaggiatore, venendo a perdere il presupposto di totale oggettività, vera garanzia per il consumatore.

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