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La vista di un cibo può scatenare in noi tutta una serie di manifestazioni incondizionate, pensiamo allo stimolo della fame o ancor più a quello dell’appetito! Non vedere quello che mangiamo può farci essere diffidenti; provate a introdurre un cibo in bocca con gli occhi bendati, sicuramente manifesterete molte perplessità. Nello stesso tempo vedere ciò che si mangia può farci esprimere a priori un giudizio che in qualche modo potrebbe pregiudicare tutto l’assaggio. Avere nel piatto un cibo azzurro o viola può non invogliare l’assaggio, mentre un cibo color crema o marrone chiaro sicuramente darà forti stimolazioni.

Il colore degli alimenti è senza dubbio la caratteristica visiva più importante e può avere importantissimi riflessi psicologici. L’analista sensoriale, dovendo essere totalmente obiettivo, non dovrebbe assolutamente farsi condizionare dall’aspetto di un alimento, ma deve esprimere tanti giudizi parziali da valutare poi nella loro complessità. Nell’assaggio degli oli i pareri sulla necessità di una valutazione visiva sono discordi.

Chi di olio ha molta esperienza sa bene che il giudizio visivo non è basilare ma può già evidenziare pregi e difetti di un extra vergine; agitare l’olio nella bottiglia può, ad esempio, già darci alcune interessanti indicazioni sulla pulizia e sulla "rotondità dell’olio".

E' importante fare continue esperienze per affinare l’occhio all’assaggio. Sicuramente chi non ha esperienza nella degustazione è bene che valuti un olio senza vederne il colore: i primi assaggi che facciamo possono infatti essere condizionati dalle nostre abitudini di consumo, per cui saremo portati a scartare oli troppo verdi o troppo gialli in quanto non rispondono ai nostri standard. Ognuno di noi ha un proprio metro per giudicare alla vista un alimento che può limitare il presupposto di oggettività dell’assaggio stesso.

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