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La sensazione olfattiva è determinata dalla presenza di molecole volatili nella cavità nasale. Queste stimolano la mucosa olfattiva che è ricoperta da un sottile strato di muco ed è costituita da cellule sensoriali, basali e di sostegno ed è innervata anche da terminazioni del trigemino.

Le cellule sensoriali sono delle vere e proprie cellule nervose, appendici del sistema nervoso centrale e presentano, all’apice, delle ciglia. Le molecole dotate di odore eccitano direttamente i neuroni olfattivi entrando in contatto con specifici recettori proteici presenti sulle ciglia. Non esistono recettori specifici per ogni singolo odore, benché sembra appurata la presenza di una trentina di recettori di tipo diverso, ciascuno destinato al riconoscimento di categorie di molecole con particolari caratteristiche.

L’optimum di funzionamento della membrana olfattiva si realizza intorno ai 37 gradi, temperatura propria dell’organismo. L’identificazione degli odori è un fenomeno piuttosto complesso; di fatto le singole molecole, percorrendo spazi diversi per raggiungere aree differenti della mucosa, vengono percepite generando risposte diverse (inoltre la stimolazione di un certo numero di recettori specifici avviene in tempi distinti e più o meno prolungati).
La concomitanza di questi fattori rende però possibile la discriminazione di un gran numero di odori.
Nel caso di inspirazione nasale il tempo di stazionamento delle molecole sulla membrana è esiguo in quanto la velocità dell’aria nei canali nasali è molto alta. Per aumentare questo tempo, in genere si ricorre all’inspirazione retronasale, ovvero inspirazione dalla bocca con conseguente strippaggio delle molecole odorose ed aromatiche, ed espirazione dal naso.
Le molecole odorose presentano delle caratteristiche che le accomunano:

• • alta volatilità, indispensabile perché raggiungano la cavità nasale, si sciolgano nel muco e stimolino la mucosa olfattiva;
• • liposolubilità, che facilita la ritenzione delle molecole all’interno della membrana delle cellule sensitive e quindi il loro legame con i recettori;
• • tendenza a legarsi con le proteine (recettori di membrana).

L’abilità ad identificare sia la qualità che l’intensità degli odori sembra essere facilitata dalla pratica.
L’efficacia di tale training dipenderebbe da variabili operanti insieme quali la familiarità delle sostanze odorose e l’esistenza di una forte associazione tra l’odore ed il suo nome.

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