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Si individuano quattro caratteristiche principali (o base) del gusto: il salato, il dolce, l’aspro (o acido) e l’amaro.
Il gusto è stimolato inizialmente dal contatto di una soluzione acquosa di composti chimici con i bottoni gustativi della lingua, del palato molle, della faringe, dell’epiglottide e della mucosa della guancia. Perciò la saliva gioca un ruolo importante nella degustazione, perché dissolve o diluisce le molecole sapide (del gusto) e le trasporta ai ricettori del gusto. All’interno della bocca c’è una gerarchia di ricettori sensoriali. A livello più basso si trova l’epitelio della cavità boccale, che è coperto di papille. Al più alto ci sono strutture di varie forme, che contengono i bottoni gustativi. Ci sono quattro tipi di papille con differente significato sensoriale: filiformi, fungiformi, circumvallate e folliate. Le papille contengono un numero diverso di bottoni gustativi e sono situate in diverse parti della lingua. La maggiore sensibilità nei confronti dei quattro sapori fondamentali non è uniformemente distribuita sulla lingua: acido (parte laterale), salato (parte laterale e apicale-interna), dolce (parte apicale-interna) e amaro (parte posteriore); tutti gli altri sapori definiti complessi possono venir ricondotti alla combinazione di due o più sapori fondamentali, all’effetto delle sensazioni olfattive, termiche e meccaniche.

I bottoni gustativi sono immersi nell’epitelio delle papille; negli adulti ci sono circa duemila bottoni gustativi e nei neonati si pensa che siano diecimila.
All’interno dei bottoni gustativi ci sono le cellule sensoriali recettrici, le cellule di supporto e quelle basali. La funzione principale delle cellule sensoriali, innervate da fibre nervose, è di legare le molecole del gusto e di iniziare il primario processo sensitivo. Quando una molecola sapida raggiunge la cellula recettrice sensoriale, la permeabilità della membrana di questa viene influenzata. La polarità della membrana cambia in quanto c’è un flusso di ioni Na dall’esterno all’interno. Questo provoca una energia potenziale, che viene trasportata lungo i tre nervi cranici (VII, IX, X paio) al cervello. La frequenza e la durata della scarica sono proporzionali alla concentrazione della sostanza.
Per quanto riguarda il riconoscimento organolettico degli stimoli, non è del tutto chiarito se esistono o meno recettori specificamente deputati alla percezione di un solo tipo di sapore.
La differenziazione dello stimolo si ha essenzialmente per la diversità di legame che viene a formarsi tra molecola e recettore, ma ciò è vero solo per molecole che abbiano un P.M. fino 300, oltre, la risposta si appiattisce alla sensazione di astringente. Ciò è dovuto all’ingombro delle molecole e alla precipitazione della ptialina.

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