L'Assaggio > Caratteristiche Organolettiche

La Percezione delle Caratteristiche Organolettiche

Oggi non abbiamo ancora uno strumento chimico-fisico in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un olio extra vergine, è fondamentale allora affidarsi all’analisi sensoriale; le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici.

L’analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi del senso di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e fisica. Il sistema nervoso periferico permette l’interconnessione tra l’ambiente circostante ed il cervello che, racchiuso nella scatola cranica, non può interagire direttamente con l’ambiente esterno. Nel cervello vengono elaborati vari impulsi provenienti dalle cellule ricettrici, viene decodificato il segnale elettrico (confronto con segnali simili già presenti in memoria oppure neo-definizione e registrazione) e si genera, come risposta allo stimolo, ciò che noi conosciamo come sensazione. Inutile sottolineare quanto importante sia dunque "la memoria" che un individuo accumula durante la vita.

I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono il gusto, l’olfatto e la vista, mentre l’udito ed il tatto giocano un ruolo spesso di importanza secondaria. Le diverse proprietà organolettiche vengono valutate tramite i cinque sensi: aspetto, colore e forma con la vista, consistenza e caratteristiche ad essa collegate (fluidità, viscosità, friabilità) con il tatto e l’udito, aroma con l’olfatto, sapore con il gusto, e flavor con i sensi combinati dell’olfatto e del gusto.

ritorna all'assaggio